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BioLab 신동혁 교수
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김태경 (Tae-Kyung Kim)
한국식품연구원
조회 445  인쇄하기 주소복사 트위터 공유 페이스북 공유 
Drying-induced restructured jerky analog developed using a combination of edible insect protein and textured vegetable protein
열기 Authors and Affiliations

Abstract

With an increasing consumer interest in meat analog products, various imitation products have been developed. Among conventional meat products, jerky-type foods are rich in proteins and exhibit a long shelf-life owing to their low water activity (< 0.90). Restructured jerky is advantageous because it can be easily processed into uniform products. This study investigated the physicochemical and thermal properties of drying-induced restructured jerky analogs prepared by combining textured vegetable protein (TVP) and edible insect protein (EIP) in the following ratios: 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, and 0/100% (w/w), as well as the interactions between EIP and TVP. Furthermore, qualitative characteristics, color, pH, moisture content, water activity, shear force, and rehydration capacity of the analogs were investigated. In conclusion, restructured jerky analogs developed by combining TVP and EIP may provide a tender dried food with high nutritional value.

논문정보
- 형식: Research article
- 게재일: 2021년 11월 (BRIC 등록일 2021-11-04)
- 연구진: 국내연구진 태극기
- 분야: Food_Technology
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